一、刀工要整齐    冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。

    一、色彩要和谐    冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色凋悦目。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。

    三、装盘要合理    装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。

    四、盛器要协调    盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。盛器的规格与菜肴的数量相适应，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。

    五、用料要合理    用料要合理，一是指拼摆时，做到硬面和软面要很好的结合，二是指装盘时物尽其用。减少浪费、降低成本，还可以加大食用量。