做一名厨师如何才能掌握好火候，下面就跟随三桥职业培训学校学习一下如何控制火候吧！

用小火煮的菜

例如，炖牛肉是用小火煮的。烹调前，将牛肉切成方形，用热开水烫去泡沫和杂质。此时，牛肉纤维正处于收缩阶段，要移中火，加入辅料，煮一会儿，再移小火，通过小火蒸煮，使牛肉纤维逐渐舒展。

待牛肉快熟时，再把调料炖熟，使牛肉炖熟，色、味、形俱佳。如果用大火烹调，牛肉会出现外观不规则的现象。此外，汤中还会有大量的牛肉渣，造成肉汤浑浊，且容易形成表面熟烂，里面仍无法咀嚼。因此，食材大的菜应该放在小火上煮。

中火适合煎炸

外面挂糊的菜，在下油锅时，多用中火下锅，逐步加油的方法，效果较好，因为如果用高火炸制，原料会立即变焦，形成外面的嫩焦。如果使用低火，原料会出现锅贴后的现象。有些菜，如脆皮鸡，用高火烹调，炸成硬壳，然后用中火炒至脆。

旺火适合爆炒涮

通常用大火烹调，主要食材以酥嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。在煮的时候，一定要用沸水煮出来，这样涮出来会又脆又嫩。原因在于用旺火烹调时，会使主料迅速遭受高温，纤维急剧收缩，使肉内水分不易浸出，食用时又脆又嫩。如果不是用大火烧，火不够，锅里的水烧不开，主料不能及时收缩，将主料煮老。

三桥职校厨师班各种做饭技巧教给你
八大菜系熟练掌握。